Publicado por El restaurante mexicano Pujol recibió el Sustainable Restaurant Award otorgado por el Latin America’s 50 Best Restaurants tras haber recibido el puntaje más alto según la auditoría hecha por Food Made Good Global que evalúa tres pilares diferentes: abastecimiento, impacto social y ambiental.
Al respecto el chef Enrique Olvera señala que “es muy importante no solamente uno de los mejores restaurantes del mundo sino uno de los mejores restaurantes para el mundo y este es el gran cambio que hay un Pujol”.
Impacto ambiental y social
En Pujol desde hace varios años apuestan por la sustentabilidad. El Chef Olvera explica que trabajan con pequeños productores haciendo énfasis en que no utilicen ningún tipo de pesticida o de fertilizante químico que pueda dañar el suelo o que pueda dañar el manto acuífero.
Además, trabajan en un sistema de comercio justo en donde el plazo en el que se les paga a los productores es menor al estándar de la industria y los precios que se pagan también están por arriba de lo que el mercado paga.
“Buscamos también tener una economía circular en donde por ejemplo la ceniza que sacamos de nuestra parrilla se regresa a los productores para que ellos puedan hacer composta”, señala.
También trabajan el tema de proximidad con productores que estén lo más cerca que se pueda de la Ciudad de México. Trabajan en Valle de Bravo, Xochimilco, en Oaxaca.
“Dentro del restaurante tenemos un sistema de recolección de agua pluvial y tenemos nuestro huerto, que es también una manera en la que podemos hablar con la gente de la importancia del suelo, porque también creemos que parte importante de este trabajo está en la educación. En general lo que buscamos es siempre que esta misma filosofía que tenemos en cocina con respecto al medio ambiente lo trasladamos al mundo de las bebidas, al mundo del mobiliario, a las servilletas. Por ejemplo, la empresa con la que trabajamos para lavanderías de un ex empleado del restaurante es una empresa pequeña y también creo que eso es importante, darles oportunidad a empresas chicas”.
También Pujol se ha convertido en empresa B, es el segundo restaurante en México
Además del premio, recientemente Pujol concluyó de la mano de Sistema B un minucioso proceso de certificación acreditándose como Empresa B.
El camino para conseguir la certificación de Empresa B implicó una exhaustiva medición del impacto y los procesos de la empresa para verificar que su operación buscara tener, además de éxito económico, un impacto positivo en la sociedad y el medio ambiente. Como parte del proceso, se definió además una hoja de ruta para asegurar el continuo cumplimiento de este propósito.
A la fecha, existen 48 Empresas B en México, Pujol es el segundo restaurante en el país que obtiene esta certificación para sumarse a las más de 3600 Empresas B en el mundo.
Después de un profundo proceso de revisión de los procesos es claro que hay aún muchas cosas por hacer, por lo cual el restaurante se ha fijado metas anuales en diferentes ámbitos como reducción de desperdicio, de emisiones de CO2, mejora de las condiciones de trabajo, eficiencia en el consumo de agua y electricidad, democratización de la gobernanza del restaurante, igualdad de género, explica Enrique Olvera.
“Siempre nos ha guiado la búsqueda de excelencia, el amor por los detalles se refleja en la experiencia que los comensales viven en el restaurante. Trabajamos todos los días para mantenernos como uno de los mejores restaurantes del mundo, pero trabajamos continuamente por ser también los mejores para el mundo.” Enrique Olvera.
Impacto de la pandemia
Respecto al impacto de la pandemia en la industria restaurantera, el Chef Olvera dijo que es sin duda el momento más difícil que ha vivido la industria. Los restaurantes, explica, son un reflejo de la comunidad y si esa comunidad está sufriendo, el restaurante sufre.
“En ese sentido todos tenemos obligación de hacer que nuestras comunidades estén cada vez más sólidas, más sanas. En general creo que esta pandemia lo que nos ha ayudado es justamente acelerar estos procesos de cambio que ya estaban en marcha, en nuestro caso de Pujol, de hacia dónde queremos ir, de cuál será el restaurante los próximos 10 años y a buscar ya no el reconocimiento por nuestra creatividad o por la excelencia en el trabajo, sino por nuestro impacto positivo en la comunidad” concluye.
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